0 comentarios Nutricion : Conceptos básicos
La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto
de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza
las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro
importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación
de las estructuras corporales y para la reproducción,
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos,
y
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define
como el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se
consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen
que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes
en el comer y beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo
de una privación parcial o casi total de comer. La Dietética estudia
la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios
para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus
circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos
científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para
el hombre sano y enfermo.
Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud- hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones
antes descritas se conocen con el nombre de nutrientes.
Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida,
esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de
otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo
que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y
de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficientes,
puede dar lugar a desnutriciones (Beri-beri, pelagra, escorbuto, etc.) que sólo
curarán cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado.
Surge el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente
es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad.
De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano,
sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Es decir, el hombre
para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir
aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías,
obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre
necesita ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos
esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por tanto, para que la dieta sea
correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella la energía
y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir
las necesidades del hombre y mantener la salud. El agua, el nutriente olvidado,
es también vital para mantener la salud. Otro componente nutricionalmente
importante es la fibra alimentaria o fibra dietética.
Todos estos componentes o nutrientes están amplia y heterogéneamente
repartidos en los alimentos, de manera que la dieta -es decir, los alimentos
o mezclas de alimentos en las cantidades en que son habitualmente consumidos-
tiene una importante función suministrando todas estas sustancias esenciales.
Así, podemos decir que existe una única manera de nutrirse aportando la energía y los nutrientes necesarios pero numerosas, a veces ilimitadas, formas de combinar los alimentos y de alimentarse para obtener dichos nutrientes.
Es importante recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios. Sólo la leche puede considerarse un alimento completo durante los primeros meses de vida.
Los alimentos tienen también otros muchos componentes, unos naturales -que le confieren sus características organolépticas, etc.- y otros añadidos, cuyo papel con respecto a la salud tiene un gran interés en la actualidad.